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[심심풀이 화학]찐고구마보다 군고구마가 더 맛있는 이유

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고구마(사진=삼성정밀화학)

[아시아경제 오주연 기자]군고구마통에서 따뜻하게 구워나오는 고구마가 그리운 계절이다. 고구마튀김, 고구마샐러드, 고구마고로케 등 고구마를 활용해 요리하는 방법도 가지각색…. 그러나 이중 한 겨울에 가장 많이 찾게 되는 것은 단연 '군고구마'가 아닐까.

맛의 선호도에 있어서는 개인의 입맛 차이가 있겠으나, 찐고구마와 군고구마 중 더 달게 느껴지는 것은 바로 '군고구마'다. 이유가 뭘까. 차이는 '효소'에서 생긴다.

고구마 속에는 '아밀라아제'라는 효소가 있다. 아밀라아제는 온도가 서서히 증가하면 효소활성이 높아져 화학반응이 빨리 진행되지만 온도가 어느 이상 증가하게 되면 효소가 파괴돼 더 이상 반응을 진행시키지 못하게 된다.

찐고구마의 경우, 열전달이 물을 통해 이뤄지고 군고구마는 공기를 통해 열이 전달된다. 이러한 열전달 매체의 영향을 받아 찐고구마는 온도가 급격히 높아지면서 효소 작용이 지속되지 못하고 파괴되는데 반해 군고구마는 서서히 온도가 올라 효소의 작용이 오래 지속되는 것. 결국 이같은 효소의 지속성 차이가 군고구마의 단맛을 좌우하게 되는 셈이다.

도움=삼성정밀화학
오주연 기자 moon170@asiae.co.kr문경응암 마사지전주카메라 마사지충주콜걸보성타이페이 마사지예약금없는출장샵충주콜걸원주유성 안마방 후기24시출장샵충주전주 모텔 가격태안강릉 조건녀전주용원 안마방충주콜걸대전출장안마바카라사이트24시출장샵충주상록수 안마방충주전립선 마사지 하는 법┛충주섹슈얼 마사지❀〈충주여수 안마방〉충주마사지 도구♯충주김해 마사지▷충주속초 마사지◇충주안산 마사지 추천⇦충주미약 마사지전주출장안마단양안마방 나무위키충주동대구역 모텔♨충주당진 안마방╢(충주안마방 방구)충주kcm 안마방⊕충주홍진호 안마방☂충주대구 모텔 가격»충주비키니 마사지▤충주가오슝 마사지

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