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[심심풀이 화학]찐고구마보다 군고구마가 더 맛있는 이유

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고구마(사진=삼성정밀화학)

[아시아경제 오주연 기자]군고구마통에서 따뜻하게 구워나오는 고구마가 그리운 계절이다. 고구마튀김, 고구마샐러드, 고구마고로케 등 고구마를 활용해 요리하는 방법도 가지각색…. 그러나 이중 한 겨울에 가장 많이 찾게 되는 것은 단연 '군고구마'가 아닐까.

맛의 선호도에 있어서는 개인의 입맛 차이가 있겠으나, 찐고구마와 군고구마 중 더 달게 느껴지는 것은 바로 '군고구마'다. 이유가 뭘까. 차이는 '효소'에서 생긴다.

고구마 속에는 '아밀라아제'라는 효소가 있다. 아밀라아제는 온도가 서서히 증가하면 효소활성이 높아져 화학반응이 빨리 진행되지만 온도가 어느 이상 증가하게 되면 효소가 파괴돼 더 이상 반응을 진행시키지 못하게 된다.

찐고구마의 경우, 열전달이 물을 통해 이뤄지고 군고구마는 공기를 통해 열이 전달된다. 이러한 열전달 매체의 영향을 받아 찐고구마는 온도가 급격히 높아지면서 효소 작용이 지속되지 못하고 파괴되는데 반해 군고구마는 서서히 온도가 올라 효소의 작용이 오래 지속되는 것. 결국 이같은 효소의 지속성 차이가 군고구마의 단맛을 좌우하게 되는 셈이다.

도움=삼성정밀화학
오주연 기자 moon170@asiae.co.kr인제출장샵후기동인천세종 마사지진도출장맛사지서귀포분당 마사지예약진도출장맛사지수원대전 마사지24시출장샵진도연산동 안마방남양주진접 안마방평택영등포 안마방진도출장맛사지온라인카지노구미출장안마예약진도남성전용진도전립선 마사지 썰▬진도구미 모텔♜「진도영주 마사지」진도홈케어 마사지╦진도안성 마사지☀진도엉덩이 마사지κ진도일본 마사지 토렌트♡진도중국 우한 마사지전주출장안마고양금정 마사지진도마사지 자격증 종류♪ 진도마사지 볼☼(진도생리통 마사지)진도김포 타이 마사지⇜진도한국여자 마사지0진도논현 안마방↺진도한대앞 마사지☾진도합정 안마방

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