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[심심풀이 화학]찐고구마보다 군고구마가 더 맛있는 이유

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고구마(사진=삼성정밀화학)

[아시아경제 오주연 기자]군고구마통에서 따뜻하게 구워나오는 고구마가 그리운 계절이다. 고구마튀김, 고구마샐러드, 고구마고로케 등 고구마를 활용해 요리하는 방법도 가지각색…. 그러나 이중 한 겨울에 가장 많이 찾게 되는 것은 단연 '군고구마'가 아닐까.

맛의 선호도에 있어서는 개인의 입맛 차이가 있겠으나, 찐고구마와 군고구마 중 더 달게 느껴지는 것은 바로 '군고구마'다. 이유가 뭘까. 차이는 '효소'에서 생긴다.

고구마 속에는 '아밀라아제'라는 효소가 있다. 아밀라아제는 온도가 서서히 증가하면 효소활성이 높아져 화학반응이 빨리 진행되지만 온도가 어느 이상 증가하게 되면 효소가 파괴돼 더 이상 반응을 진행시키지 못하게 된다.

찐고구마의 경우, 열전달이 물을 통해 이뤄지고 군고구마는 공기를 통해 열이 전달된다. 이러한 열전달 매체의 영향을 받아 찐고구마는 온도가 급격히 높아지면서 효소 작용이 지속되지 못하고 파괴되는데 반해 군고구마는 서서히 온도가 올라 효소의 작용이 오래 지속되는 것. 결국 이같은 효소의 지속성 차이가 군고구마의 단맛을 좌우하게 되는 셈이다.

도움=삼성정밀화학
오주연 기자 moon170@asiae.co.kr부산인천 출장 마사지무주안마방 ssul진도출장맛사지경주안마방 얼마예약금없는출장샵진도출장맛사지영월안중 모텔예약진도강릉 여관칠곡문산 마사지진해해변 마사지진도출장맛사지진주출장안마제주출장안마예약진도군포 안마방진도배 마사지╓진도안마방 순서U「진도흉쇄유돌근 마사지」진도일본 av 마사지☺진도조건 만남↼진도부평 에이스 안마방┞진도일반인 마사지 torrent⇩진도안마방 튜브대전출장샵서울 안마방 터치진도국노 토렌트✍진도토요 경마⇀(진도구로디지털단지 마사지)진도영천 마사지▨진도나주 마사지┝진도신설동 안마방♚진도아주동 마사지╅진도안마방 2:1

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