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[심심풀이 화학]찐고구마보다 군고구마가 더 맛있는 이유

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고구마(사진=삼성정밀화학)

[아시아경제 오주연 기자]군고구마통에서 따뜻하게 구워나오는 고구마가 그리운 계절이다. 고구마튀김, 고구마샐러드, 고구마고로케 등 고구마를 활용해 요리하는 방법도 가지각색…. 그러나 이중 한 겨울에 가장 많이 찾게 되는 것은 단연 '군고구마'가 아닐까.

맛의 선호도에 있어서는 개인의 입맛 차이가 있겠으나, 찐고구마와 군고구마 중 더 달게 느껴지는 것은 바로 '군고구마'다. 이유가 뭘까. 차이는 '효소'에서 생긴다.

고구마 속에는 '아밀라아제'라는 효소가 있다. 아밀라아제는 온도가 서서히 증가하면 효소활성이 높아져 화학반응이 빨리 진행되지만 온도가 어느 이상 증가하게 되면 효소가 파괴돼 더 이상 반응을 진행시키지 못하게 된다.

찐고구마의 경우, 열전달이 물을 통해 이뤄지고 군고구마는 공기를 통해 열이 전달된다. 이러한 열전달 매체의 영향을 받아 찐고구마는 온도가 급격히 높아지면서 효소 작용이 지속되지 못하고 파괴되는데 반해 군고구마는 서서히 온도가 올라 효소의 작용이 오래 지속되는 것. 결국 이같은 효소의 지속성 차이가 군고구마의 단맛을 좌우하게 되는 셈이다.

도움=삼성정밀화학
오주연 기자 moon170@asiae.co.kr철원마사지 tumblr의왕계산택지 안마방나주출장안마평택진주시 안마방예약나주출장안마울진gigi rivera 마사지출장부르는법나주아산 마사지임실프리마호텔 마사지수원사당 출장나주출장안마평택출장샵서울출장샵24시출장샵나주뱃살 마사지나주안마방 24시간﹌나주강서구청 안마방╭‹나주모텔 전화›나주승무원 마사지┪나주안마방 비용ホ나주안마방 애널↾나주얼굴 작아지는 마사지▤나주일베 모텔카지노사이트순천마사지 야.동나주대구 모텔 촌↪나주인천 출장 마사지☀〈나주출장최고시〉나주상해 마사지ღ나주모텔 출장마사지☂나주대구 커플 동영상┮나주전주 마사지 추천▀나주충북혁신도시 마사지

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